Blogg

Hotell Traube Tonbach

Da jeg var i mitt andre læreår som kokk fikk jeg muligheten til å bli utplassert på et meget bra hotell i Tyskland. Hvert år sendte Jørn Brødholt fra opplæringskontoret i Aust-Agder kokkelærlinger til noen av de beste hotellene og restaurantene i Sveits, Tyskland og Danmark. I 2005 var vi fem lærlinger som dro til Tyskland, tre av oss fullførte de seks ukene i de dype svarte skoger. Da vi kom hjem måtte vi levere en rapport om vår erfaring, heldigvis har jeg spart på min.

Her er min historie fra Hotell Traube Tonbach

Den 17. Januar 2005 reiste vi fra Torp flyplass i Sandefjord. Da vi kom til Tyskland leide Jørn en bil og kjørte oss ned til Baden-Baden. Der ble vi over natten. Klokken åtte dagen etter dro vi på sight-seeing i Baden-Baden, som viste seg og være ganske interresant. Vi var innom Europas ”beste” hotell, Brenners Parkhotell, byens casino og vi drakk ”sunt” kildevann. En veldig bra start på turen.

Neste morgen var det alvor, vi skulle begynne og jobbe på utplasseringsstedene. Jeg hadde fått plass på Hotell Traube Tonbach, angivelig Tysklands mest berømte hotell, veldig merkelig siden det lå i ”ingenmannsland” midt inne i Schwarzwald. Jeg hadde fått beskjed om å møte klokken halv ni på a la carte kjøkkenet. Kokken som ventet meg het Simon Tress, han var 21 år og medlem av det tyske juniorlandslaget. Jeg begynte på stasjon ”gardemanger”, det er fransk og betyr koldtkjøkken. Der jobbet jeg i ca. tre uker sammen med Simon og en lærling kalt Florian Stolte.

Brunoise, gåselever og feldsalat er det jeg husker mest fra koldt. Alt skulle kuttes i brunoise og alt skulle anrettes med feldsalat. Selv om det var mye ”dårlige” jobber, var det veldig lærerikt. Apetittvekkere og forretter til husgjestene fikk jeg nesten hele ansvaret for. Det var litt av en utfordring med tanke på at jeg kan rundt 20 tyske ord tilsammen. Heldigvis var Florian veldig god i engelsk, så det meste gikk overraskende bra. Språk er ikke noe problem her bare man behersker engelsk.

Den fjerde uken ble jeg flyttet over til ”entremediet”, det vil si grønnsaker og supper. Sjefen på stasjonen het Benjamin Rendtorrf, en flink og arrogant kokk. Kokkene het Ronny og Sonja. Som på alle stasjonene var det kokkene som jobbet hardest mens sjefene tok det mer med ro. Var det no galt fikk kokkene høre det, selv om det var sjefen sin feil. Læremulighetene på denne stasjonen var mindre fordi jeg ikke kunne brukes under ”service”, så det ble det mye vasking i stedenfor. Selv om ikke akkurat det var så givende, fikk jeg allikevel sett hvordan de lager og anretter varmmaten. Det er ganske spennende med tanke på at restaranten er på høyde med en 1-stjernes restaurant!

Siste stasjon på kjøkkenet, ”saucier”, sauser, fisk og kjøtt. Her jobbet jeg mest med sjef Chritian Nickel og Mikhail Haist. Uten tvil den værste stasjonen, Nickel behandlet meg som jeg jobbet der og gav meg ansvar deretter. En vaskekte kokkejævel kan du vel si. Så det ble mye skriking og kjefting, men jeg overlevde. Lærte også mye nytt også her.Kjøkkensjef Mike Albrecht er den flinkeste kokk jeg noensinne har jobbet med. Han var veldig stille så man kunne aldri vite hva han tenkte. På kjøkkenet gikk han rundt og kikket og smakte for det meste. Når det var ”service” anrettet han rettene, var det noe som manglet fikk kokkene høre det til de grader. Men meg behandlet han veldig bra, hadde han laget mat til vip-gjester fikk jeg alltid smake. To, tre ganger i uka var det ”special guests”, det var alt fra anmeldelser til direktøren. På menyen var ingredienser som rokke, trøffel, gåselever! En soussjef var også til stede, Sebastian Holy. En veldig snill og høflig kar. Flink til å lage mat var han også så klart.

Siste uka ble på ”patisseri”, konditoriet. Her jobbet jeg med Jamaika og Angelina, det var veldig slapt så de hadde tid til å lære meg ting,  utrolig lærerikt, men til tider utrolig kjedelig. Siste dagen min fikk jeg en CD av sjefen, Pierre, den inneholdt oppskrifter og bilder fra 2004. Det jo ganske kult med tanke på at han kun jobber på en 3-stjernes restaurant, visstnok blant verdens 10 beste!

”Peng” var ukas høydepunkt for de fleste ansatte, hotellets egen personalbar. En liten pub med plass til rundt hundre fulle mennesker. Baren hadde åpent 2 ganger i uken og åpnet klokken elleve på kvelden, stengetid var når siste mann gikk hjem. Et veldig bra tilbud til de ansatte, veldig synd at det er det eneste tilbudet. Det er rett og slett ingen ting å gjøre når man har fri, derfor reiser de fleste hjem der de kommer fra.

Denne turen har helt klart åpnet synet mitt på min fremtid som kokk. På en måte har jeg veldig lyst til å satse alt, på en annen måte er jeg litt usikker på om jeg vil jobbe 300 timer i måneden for vanlig kokkelønn.

Jeg har lært åssen det er å jobbe i andre land. Jeg er veldig glad for at jeg takket ja til tilbudet, selv det var ekstremt turbulent til tider. Dette har vært mine mest lærerike 6 uker i hele mitt liv.

Tusen takk for turen!
Mvh. Fredrik Lyhne

PS: Florian Stolte, som var lærling da jeg var der har nå blitt kjøkkensjef!

Her en link til nettsiden til hotellet .

Foto: Pierre Lingelser

 

You Might Also Like...

No Comments

Leave a Reply