Blogg

WTF is Sous Vide?

Den siste tiden har jeg eksperimentert mye med sous vide og nå tenkte jeg at det er på tide å dele mine erfaringer.

Først og fremst, hva er sous vide? Sous vide er fransk og betyr “under vakuum”. Det sier fint lite om hva dette konseptet egentlig dreier seg om, men noe må det jo hete. Jeg velger å støtte definisjonen til Modernist Cuisine som sier at sous vide er ekstrem temperaturkontroll gjort mulig med moderne teknologi.

For å oppnå denne ekstreme temperaturkontrollen bruker vi gjerne et vannbad med et varmeelement og termostat. Det finnes hovedsakelig to typer. Den ene er et vannbad med innebygget varmeelement og den andre er kun et varmeelement som kan hektes på en stor gryte eller et kar. Sistnevnte kalles en sirkulator og det er den typen jeg bruker.

I tillegg til en sirkulator kan det være nyttig med vakuummaskin. Her finnes også to varianter å velge mellom, en edge-sealer og kammermaskin (se bildet nedenfor).sv_1En edge-sealer er liten og billig men har sine begrensninger. Det er for eksempel vanskelig å vakuumere råvarer med væske og det er rapportert at posene åpner seg i vannbadet. Posene er som regel også mye dyrere enn til kammermaskiner. I mine øyne egner edge-sealere seg bedre til oppbevaring enn sous vide.

Med kammermaskiner går vakuumering av supper og sauser som en lek. Så langt har jeg heller ikke hatt noen problemer med at posene åpner seg på feil tidspunkt. Det negative med kammermaskiner bortsett fra prisen er at de tar veldig mye plass. Min bor alene i den mørke kjelleren vår når jeg ikke bruker den.

Dessverre finnes det ingen mellomting, men det finnes et annet alternativ og det er uten tvil den billigste løsningen. Som jeg nevnte i innledningen går ikke sous vide nødvendigvis ut på at råvarene må være vakuumert. Det siste alternativet er å bruke ziplock poser og senke dem i vann slik at luften presses ut. Lukk posen rett før låsen treffer vannflaten og den “manuelle vakuumering” er fullført.

Mitt tips er å starte med ziplock poser og oppgradere etter behov.

Jeg leter fortsatt etter de beste og rimeligeste sous vide posene for hjemmebruk. Send meg gjerne tips på mail eller i kommentarfeltet. Så langt er Lynlås posene fra Rema 1000 de beste jeg har funnet. De er laget av PE plast og tåler opptil 60 grader. Sous Vide Supreme selger ziplock poser spesielt laget til sous vide, men de er relativt dyre. 28 stk 0.95l poser koster 198,- og 18 stk 3,79l koster 175,-

Per dags dato er det tre produsenter av sous vide utstyr jeg ville vurdert å kjøpe; Polyscience, Sous Vide Supreme og Sansaire. Det finnes selvsagt andre aktører, men akkurat som jeg kjøpte United-drakta til Cristiano Ronaldo så kjøper jeg det samme utstyret som Modernist Cuisine og ChefSteps bruker. Etter 1 års bruk med min Polyscience sirkulator er jeg fortsatt godt fornøyd med resultatene. Skulle jeg kjøpt i dag ville nok Sansaire vært førstevalget grunnet en lavere pris. For de som ønsker en “fast installasjon” er Sous Vide Supreme et godt alternativ.

Trenger man sous vide utstyr for å lage god mat? Definitivt ikke, men det kan gjøre matlagingen enklere og øke nivået på maten du serverer.

svc_1

You Might Also Like...

No Comments

Leave a Reply