Blogg

Modernist Cuisine – the Science and Art of Cooking

Det var en ting som manglet da jeg pakket opp julegavene på julaften 2012. For å være ærlig så forventet jeg heller ikke å finne denne kolossen av en kokebok under juletreet. Tidlig i januar 2013 ble Plan B satt i gang. Jeg hadde selvsagt satt av penger og fikk en kompis til å kjøre meg ned til Mathallen for å hente mitt eksemplar av verdens beste kokebok, Modernist Cuisine – the Science and Art of Cooking (MC).

Mesterverket ble laget av Nathan Myhrvold og medforfatterne Chris Young og Maxime Bilet + et team av kokker, skribenter, fotografer og researchere over en femårsperiode fra 2006 til 2011.

For den nette sum av kroner 3 399 får du 5 bind på nesten 20 kg fordelt over 2438 sider. Med i prisen får du også en plexiglassbeholder som beskytter bøkene. Det høres kanskje dyrt ut, men sammenlignet med andre kokebøker er den ikke dyrere side for side. Den er bare bedre…
TraditionalOpener
For å sette ting litt i perspektiv tar boken for seg historien om det første menneskelagde bålet for 1,5 millioner år siden, starten på det franske kjøkkenet på 1600-tallet, den kulinariske revolusjonen som startet på midten av 80-tallet og fram til 2011 da MC ble utgitt.

Utover i boken blir vi også servert historier som at vi kan takke Napolen for hermetisering. Han utlyste en pengepremie til den som fant opp en metode som kunne sikre trygg mat til sine tropper ved fronten. Den franske konditoren Nicolas François Appert tok utfordringen og ble i 1809 belønnet for sin innsats.

MC inneholder masse nyttig informasjon om sous vide og forklarer prinsippene bak teknikken og hvordan gitte matvarer påvirkes ved gitte temperaturer. Denne informasjonen er meget nyttig for kokker for å kunne gjenskape rettene sine gang på gang med høy presisjon.

Det er selvsagt også oppskrifter i boken men det kan diskuteres om de faktisk er ment for å lages eller kun er til inspirasjon. Det er uansett veldig interessant å få et innblikk i hvordan verdens beste kokker lager mat. I tillegg til kompliserte og inspirerende oppskrifter finner du også anbefalte temperaturer på det meste av kjøtt, fisk, fugl og grønnsaker du noen gang kommer til å lage.

Opp igjennom årene har jeg fått mye pepper av både kokker (!) og “vanlige mennesker” for å understeke svin. Da er det en fryd å lese at MC har fått Food and Drug Administration (FDA) til å justere ned kjernetemperaturen for svin fra 71 til 63 grader på bakgrunn av sine undersøkelser.

Når det gjelder matsikkerhet påpekes også viktigheten av tilstrekkelig tid, spesielt ved tilberedning på lave temperaturer. Varmebehandling av for eksempel kylling på 60 grader er trygt så lenge det skjer over en gitt tid, se link for tabell. For å kunne oppnå denne ekstreme kontrollen er sous vide den desidert beste metoden.
front_cover_volume_3_hires
Boken inneholder også en side om Raw food og gorillaer. Her står det at Raw food-tilhengerne bør prise seg lykkelige over teknologisk overlegenhet i form av blendere. Der en gorilla bryter ned planter ved hjelp av sitt fordøyelsessystem, er vi mennesker avhengig av blendere for å kunne bryte ned og ta opp næringsstoffer i de samme plantene. Det argumentet kan muligens også bruke mot de som hevder at fordi våre forfedre levde på kjøtt, nøtter og planter bør vi også gjøre det…

Det stilles også spørsmåltegn til om det faktisk er sunnere å spise rå grønnsaker. MC refererer til studier som viser til at opptaket av nærningsstoffer faktisk var høyere ved inntak av kokte gulrøtter kontra ferske. Det er viden kjent av visse vitaminer og mineraler er sensitive for varme, men hva råvaren inneholder av næringsstoffer sier fint lite om hva som faktisk tas opp av kroppen.

Bildene i MC er så utrolige flotte at jeg kaller dem fotografier. Den meningen er jeg ikke alene om for etter den enorme responsen på prosjektet valgte de å gi ut en egen bok (43 cm x 34 cm) med fotografier og matfototips fra MC.

MC er kanskje ikke for alle, men for en person som meg som er veldig interessert i mat, matvitenskap og fotografi er dette den ultimate kokeboken. Jeg mener at alle kokkeskolene i Norge burde ha denne boken tilgjengelig for elevene. Jeg innser at den er for dyr for å ha på pensumlista, men det må da være inspirerende for elevene å få et innblikk i hvor spennende en kokkekarriere faktisk kan være.

Uavhengig av hva jeg måtte mene om denne boken har den solgt mer 45000 eksemplarer (tall fra 2012) og den er oversatt til tysk, fransk og spansk. Den har også inspirert sin kanskje største inspirator, Ferran Adrià, til å gi ut et lignende verk. I mine øyne er Modernist Cuisine – the Science and Art of Cooking verdens beste kokebok.

Helt til slutt vil jeg nevne at den norske verdensmesteren i baristakunst, Tim Wendelboe, har jobbet som konsulent i kapittelet om kaffe. Så vidt jeg vet er han den eneste nordmannen som har vært involvert i boken og det fortjener definitivt en shoutout!

Foto: Modernist Cuisine

TCL_team

You Might Also Like...

No Comments

Leave a Reply