Alle oppskrifter Brød & andre bakverk Video

Basisoppskrift på brød

Gode luftige grovbrød er en utfordring for de fleste. De krever nøyaktige mål, kunnskap og erfaring. Det høres kanskje litt kjedelig ut? Heldigvis kommer vi langt på vei med en god metode!

I oppskriften nedenfor bruker jeg en baketeknikk som jeg lærte av en kamerat som verken er baker eller kokk. Det jeg liker med denne teknikken er at det er veldig enkelt å lage luftige grovbrød og at man enkelt kan tilpasse brødene etter den størrelsen, smaken og grovheten man selv ønsker.

Teknikken er en forenklet versjon av såkalte “high hydration” brød. Det vil si fine brød som inneholder over 73% vann og grove brød som inneholder nærmere 100% vann. Når jeg oppgir vannmengden i prosent beskriver jeg forholdet mellom vann og mel. Jeg bruker 70% vann i mine oppskrifter og vil anbefale 65-70% som et utgangspunkt. Jo mer vann jo vanskeligere blir deigen og jobbe med, men gir bedre resultater dersom det gjøres riktig.

Eksempel:
I oppskriften nedenfor bruker jeg 500 gram mel og 350 gram vann. Den totale summen av mel og korn er hovedingrediensen og er alltid 100%. I dette tilfellet blir da vannmengden 70% av melet.

Poenget med denne teknikken er altså at dersom du tar utgangspunkt i 70% vann kan du selv bestemme grovheten i brødet. Ønsker du for eksempel et 100% grovt brød er dette fullt mulig men da vil jeg anbefale å bruke Fibra fullkornshvetemel fra Møllerens, eventuelt fin sammalt hvete. Personlig synes jeg 60-80% grovt er nok.

Eksempler på oppskrifter:
400 g Fibra fullkornshvetemel, 100 g hvetemel, 325-350 g vann, 5 g salt, 3 g gjær.
250 g fin sammalt hvete, 250 g hvetemel, 325-350 g vann, 5 g salt, 3 g gjær.
100 g grov sammalt hvete, 50 g solsikkekjerner, 50 g linfrø, 300 hvetemel, 325-350 g vann, 5 g salt, 3 g gjær
brød_20-4
Brødet på bildet som ikke er stekt i form har en litt underlig fasong og det er det minst to grunner til.
1. Jeg hadde ikke en skarp nok kniv til å snitte brødet slik at luften slipper ut. Det som da skjer er at brødet sprekker på det svakeste punktet og brødet blir deformert. Noen vil kanskje kalle det kult og rustikt, men bakemesteren ville nok ikke vært helt enig.
2. Jeg er rett og slett ikke flink nok til å forme brødet slik at det får en spenstig overflate så brødet holder formen og ikke sprekker opp under steking.
3. Målet med denne oppskriften var å vise en enkel oppskrift og da ville jeg ikke blande inn vanskelige teknikker som jeg ikke er helt komfortabel med enda.

Denne oppskriften gir 1 brød og passer til en brødform på 1,3 L.

Ingredienser
250 g Fibra fullkornsmel fra Møllerens
250 g hvetemel
350 g vann
5 g salt
3 g tørrgjør

Bland sammen alle ingrediensene i en kjøkkenmaskin.
Kjør i 7 minutter på lav hastighet.
Ha deigen i en ny bolle og dekk med lokk eller plast.
La deigen heve over natten.

Metode 1 / Brød i form:
Bruk en deigskrape og overfør deigen til en smurt brødform.
Vær forsiktig så du ikke slår ut mer luft enn nødvendig.
Prøv å “dra” deigen ut så den fordeler seg jevnt i formen.
La deigen hvile i 30 minutter.
Brødet blåser seg opp i ovnen og skal se ut som på bilde 2 nedenfor før du setter det i ovnen.
Forvarm ovnen til 240 grader uten vifte.
Stek i 40 minutter.
Ta brødet ut av formen og avkjøl på rist i minst 30 minutter, gjerne 1 time.

Metode 2 / Brød uten form :
Skrap ut deigen med en deigskrape.
Vær forsiktig så du ikke slår ut mer luft enn nødvendig.
Strekk ut deigen – dra forsiktig i hver ende og legg endene over hverandre.
Bruk litt mel hvis det er nødvendig, men så lite som mulig.
Snu brødet 90 grader og gjenta strekk- og fold prosessen 3-5 ganger.
Du skal merke at deigen blir strammere og litt enklere å jobbe med.
Form deigen enten avlang eller rund og legg forsiktig på et bakebrett.
Bruk gjerne deigskrapen når du flytter brødet.
La deigen hvile på stekebrettet i 30 minutter.
Brødet blåser seg opp i ovnen og skal se ut som på bilde 2 nedenfor før du setter det i ovnen.
Forvarm ovnen til 240 grader uten vifte.
Stek i 40 minutter.
Ta brødet ut av formen og avkjøl på rist i minst 30 minutter, gjerne 1 time.

Metode 3 / Brød uten form:
Skrap ut deigen med en deigskrape.
Vær forsiktig så du ikke slår ut mer luft enn nødvendig.
Bruk litt mel hvis det er nødvendig, men så lite som mulig.
Prøv så godt du kan og forme et brød og la deigen hvile 30 minutter.
Brødet blåser seg opp i ovnen og skal se ut som på bilde 2 nedenfor før du setter det i ovnen.
Forvarm ovnen til 240 grader uten vifte.
Stek i 40 minutter.
Ta brødet ut av formen og avkjøl på rist i minst 30 minutter, gjerne 1 time.

Slik ser deigen ut når den er ferdig hevet.
brød_20
Her er brødene før steking.
brød_20-2
Her er brødene etter steking.
brød_20-3.
brød_20-4
brød_21

You Might Also Like...

No Comments

Leave a Reply